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Le Mielleux canard d’avril de notre chef Joel Vincent

J’ai toujours été passionné par les aliments : leurs saveurs, leurs parfums, leurs couleurs et textures. Ce que je préfère de mon métier de chef, c’est de pouvoir utiliser tous les ingrédients qui nous entourent pour créer des combinaisons de saveurs uniques et des plats succulents.

Au Baluchon, nous travaillons en étroite collaboration avec des éleveurs de proximité et les producteurs de la région. Mes créations me permettent donc de faire découvrir les saveurs locales à notre clientèle.

Je vous propose aujourd’hui le Mielleux Canard d’avril. Composé de La piqûre miel, dont les ruches sont situées sur le site du Baluchon, et d’amaretto Avril provenant de la Distillerie Mariana de Louiseville, ce plat impressionnera même les palais les plus fins.

Ingrédients:

  • 1 magret de canard
  • 50 mL miel La piqure
  • Mélange d’épices
    • 2 g de 5 poivres
    • 1 g de coriandre concassée 
    • 1 g de  graine de fenouil
  • 250 mL fond de veau (ou bouillon)
  • 25 mL d’amaretto Avril
  • Bette à carde
  • 2 Betteraves
  • 3 oignons cipollini

Préparation :

  1. Cuire les oignons cipollini et betteraves au préalable, cuisson dans des eaux séparées à froid jusqu’à tendre avec une légère résistance au couteau
  2. Refroidir les légumes et réserver
  3. Enlever le surplus de gras et la pellicule blanchâtre sur le magret coté chair puis du coté gras faire un quadrillé d’entailles à l’aide d’un couteau sans atteindre la chaire. 
  4. Bien assaisonner le magret des deux côtés puis partir la cuisson dans une poêle côté gras sans aucun corps gras puisque celui-ci va fondre doucement.
  5. Ne pas bouger le magret et attendre que la peau soit croustillante puis le revirer coté chaire pendant 1 minutes à feu plus bas.
  6. Faire une première couche de miel sur le côté gras et mettre au four pendant 5 minutes
  7. Remettre une couche de miel et ajouter les épices concassées et remettre 5 minutes au four. 
  8. Retirer le magret et envelopper dans un papier aluminium pour reposer 5 à 10 minutes.
  9. Déglacer la poêle avec l’amaretto et ensuite ajouter le fond et réduire à consistance désirée, rectifier l’assaisonnement au besoin.
  10. Dans une autre poêle faire tomber au beurre les feuilles de bette à carde et assaisonner.
  11. Réchauffer les autres légumes au moment de servir
  12. Trancher le magret sur le long et il ne reste qu’à assembler l’assiette et déguster.

Avez-vous essayez cette recette ? Faites-nous parvenir vos photos !

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