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Gâteau à l'érable du Baluchon

Cliquez ici pour découvrir les autres recettes du Chef, Patrick Gérôme.

Ingrédients :

Génoise à l'érable

• 8 œufs
• 250g de sucre d’érable
• 150g de farine
• 100g de fécule de maïs
• 1c. à de café de soda à pâte
• 250g de beurre fondu

Mousseline à l’érable

• 500ml de lait
• 100g de sucre d’érable
• 100g de jaunes d’œufs
• 45g de fécule de maïs
• 1,5kg de beurre
• 300g de sucre d’érable

Méthodes :

Génoise

• Monter les œufs avec le sucre d’érable jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
• Fondre le beurre et réserver.
• Tamiser les ingrédients secs, puis les incorporer en pliant.  Faire la même chose avec le beurre.
• Verser dans les moules.
• Cuire 15 à 20 minutes à 350F.

Mousseline à l’érable

• Faire bouillir le lait.
• Battre les jaunes d’œufs et la 1ère partie du sucre d’érable, ajouter la fécule et bien mélanger.
• Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes, mélanger et remettre le tout sur le feu en mélangeant continuellement avec un fouet.
• Donner 1 bouillon puis retirer du feu.
• Mettre 300g de beurre dans le mélange chaud et laisser refroidir.
• Battre le beurre pommade avec le 2ième sucre d’érable et réserver.
• Dans le bol du batteur, mettre la crème refroidie et battre en 2ième vitesse ; ajouter graduellement le beurre tout en faisant monter la crème.
• Une fois la mousseline bien montée, dresser aussitôt sur la génoise.
  

Nos autres recettes :

• Le magret de canard à la bière de sarrasin et au sirop d'érable
• Alléchante soupe à l'oignon à la bière d'épeautre
• Grenadins de veau Florentine
• Savoureuse côte de porc en portefeuille garnie de dés de pommes, sauce au Calvados
• Foie gras poêlé aux pommes vertes déglacé au cognac
• Petit Baluchon de sarrasin au confit de dindon sauvage canneberges glacées à l'érable et sa sauce acidulée
• Filet de truite aux cerises noires à la bière Messagère garni de ses légumes à la sauce moussante
• Mille-feuilles de saumon et thon fumés, sauce crème sûre à la ciboulette
• Filet de veau rôti et son flan de foie gras, sauce baies roses et porto
• La tour noire
• Longe de chevreuil rôtie aux canneberges
• Aiguillettes de magret de canard laquées au sirop d'érable et ses figues rôties
• Fondant de fromage de chèvre; pomme et caramel de vin rouge et miel de trèfle